Groupe de Paris des Anciens Élèves du Lycée Claude-Fauriel de Saint-Étienne

le compte-rendu          les photos de la visite

compte-rendu de la visite

Nous étions une quinzaine du Groupe de Paris, sous la houlette de Jean TARDY, pour faire connaissance à Chelles de la plus importante cuisine centrale de France de la Société « Avenance ». Notre camarade Henri NAQUET, qui a travaillé dans cette entreprise et qui a organisé cette visite, nous a accueillis.
En introduction, M. Nicolas VERWAERDE, Directeur du Service Client, nous a présenté l’entreprise et le fonctionnement de la cuisine centrale.
La Société AVENANCE appartient au Groupe ELIOR où travaillent 47.000 personnes. Des restaurants gastronomiques aux cantines scolaires, en passant par les aires d’autoroutes, le groupe ELIOR a pour seul métier : la restauration, qui se décline de 6 manières différentes dans le cadre de 2 types d’activité :

1-    La restauration collective : secteurs de l’enseignement, de la santé & des résidences (Sté AVENANCE), secteur des entreprises (Sté Avenance Entreprises),

2-    La restauration de concession (Sté ELIANCE) : aires d’autoroutes (L’Arche), aéroports, services urbains dans les musées (Le Louvre, Orsay, …), les gares, les Grands Magasins, les sites touristiques et parcs d’exposition. Enseignes Quick, boulangeries Paul, le Jules Verne gastronomique/Tour Eiffel, Le Ciel de Paris/Tour Montparnasse, le Drouant, …

La cuisine centrale de Chelles, construite en 1989 par la ville, a été donnée en concession à la société AVENANCE.

-      Elle fonctionne sur la base d’une production de 17.000 repas complets/jour en période d’activité scolaire : 80% du total pour les cantines scolaires (50% en primaire, 30% en maternelles). 20% pour les repas pour adultes, livrés à des cantines de collectivités (mairie, hôpital, résidences de retraite…) ou portés à domicile à des personnes âgées.

-      À cela s’ajoute la fabrication de salades composées, préparées en sous-traitance pour d’autres cuisines centrales d’Île de France de la société.

La superficie de cette cuisine est de 1.100m2, dont 300 m2 de zones froides (chambres froides & congélateurs). 40 personnes environ font fonctionner les installations : 10 d’encadrement et 30 en production.
Une cuisine centrale de restauration collective fonctionne sur le principe de la liaison froide : les repas sont livrés froids au client, équipé pour la conservation à basse température et la mise en température. La livraison a lieu soit le matin même de la consommation, soit la veille. À Chelles, les plats sont préparés à J-3. Certaines cuisines centrales fonctionnent à J-2, mais il est alors beaucoup plus difficile de faire face aux aléas (variation d’effectif, ratés de production, etc.) La DLC (date limite de consommation) des plats cuisinés est en moyenne de 5 à 6 jours après préparation.

On entre menus & effectifs correspondants pour chaque jour et la production est pilotée par informatique (commandes, production, conditionnement, livraison).
Le fonctionnement de la cuisine est à flux tendu : commande prévisionnelle à 3 semaines, commande réelle à 7 jours, réajustable 3 jours avant livraison (plusieurs tonnes quotidiennes).
42 menus sont référencés et établis par le Directeur de production, le Directeur du Service Client et un diététicien, et soumis une fois par trimestre à la commission de restauration de la ville (40 personnes). En cas de désaccord, l’adjoint au maire responsable décide. Les menus quotidiens sont arrêtés pour les 5 à 6 mois à venir.

Nous faisons la visite sous la conduite du Directeur de production et du Directeur du Service client, tout au long du processus de fabrication régi par la préoccupation majeure de l’hygiène, en particulier à travers la maîtrise des températures : contrôle permanent de celles des chambres froides & congélateurs, affichage et enregistrement sur thermographes, et intervention immédiate en cas de déclenchement du système de seuil d’alerte. Pour éviter tout développement de germes, les produits sont rapidement ramenés à température ambiante après préparation (sous 2 heures) dans des refroidisseurs rotatifs à eau glacée ou en cellules de refroidissement, avant mise en chambre froide.
Les différentes zones de circulation sont repérées par un code de couleur : en vert, tenue normale ; en rouge, tenue spéciale blanche jetable (coiffe, masque, blouse, surchaussures), que nous avons expérimentée !

Chaque produit livré porte une étiquette permettant une traçabilité est totale. Une à 2 fois par semaine, un laboratoire effectue à l’improviste des prélèvements pour analyse. Un contrôle vétérinaire a lieu chaque mois. Les résultats sont affichés. La cuisine vient de voir renouvelée sa certification Qualité ISO 2000. Pour le découpage et le reconditionnement, par exemple de la viande, il existe une salle blanche « 0 bactérie », microbiologiquement maîtrisée (pas de visite).

La production comporte les phases suivantes :

-      Réception des marchandises, stockage à 3° environ, ou à -21° ou en économat.

-      Sortie des produits nécessaires dans l’avant-cuisine, enlèvement des emballages, répartition dans les ustensiles appropriés.

-      Préparation selon les fiches recettes normalisées. Cuissons traditionnelles (sauteuse, fours mixtes, cellules de refroidissement) et cuissons sous pression vapeur (autoclave)

-      Conditionnement en portions par pesage (à + ou – 5 à 10g) par 3 chaînes automatiques et 4 machines manuelles.

-      Stockage des produits finis en chambre froide.

-      Les commandes sont préparées par réassemblage des produits (entrées, viandes, légumes, desserts), puis sont regroupées par tournée par ville. Les camions desservent 140 points de livraison/jour.

Poursuite de la visite dans la cantine de l’école primaire voisine, doté d’un système innovant de distribution des repas « par îlots », le « self qui fait grandir ». Cantine de 100 places pour 200 enfants qui viennent déjeuner par rotation. Chaque enfant, après lavage des mains, passe par l’îlot froid (entrée, fromage, dessert, boisson), puis l’entrée consommée, par l’îlot chaud pour un plat de son choix. Ce système doit développer le goût, et la responsabilité des choix. Il est conforté par des « journées découvertes » de produits nouveaux ou exotiques, expliqués en classe et mis en application à la cantine ensuite. Nous avons été frappés par le calme ambiant.

La visite s’est terminée à la cantine de la mairie pour notre propre approche concrète des préparations de la cuisine centrale de Chelles, à la satisfaction de tous.
Merci aux organisateurs, membres du Bureau du Groupe de Paris, et à notre camarade Henri NAQUET, grâce à qui nous avons fait cette visite très intéressante.

Jean TROTTA

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